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꽃게의 일생
암게 수게
배받이가 둥그스러우며 몸통도 전체적으로 살이 오른 느낌을 주며 다리도 수게에 비해 통통합니다. 배받이가 암게에 비해 길쭉하여 쉽게 구분되며 다리도 훨씬 가늘고 날씬한 모양을 하고 있습니다.
암게만의 노란색 장맛으로 먹기 때문에 장이 충실한 정도에 따라 등급이 나눠집니다. 수게는 살이 많아 꽃게찜 (꽃게백숙)으로도 좋고 꽃게탕을 끓여도 시원 합니다.
간장게장을 담그는데 쓰이며 꽃게탕을 하면 장맛으로 인해 텁텁한 맛을 내며 꽃게찜으로 만들어도 장이 딱딱해 지고 살이 적어 맛이 수게만 못합니다. 수게는 장이 없으므로 간장게장용으로 사용하지 않습니다.
또한 수게에 비해 가격이 3~4배 이상 비쌀 때도 있으므로 게장을 담글 경우가 아니면 구태여 암게를 쓰실 필요가 없습니다.  
다음은 시기별 '꽃게의 일생'을 요약한 것으로 그 내용을 읽어 보신다면
꽃게에 대한 풍부한 지식을 가지시게 될 것입니다.
5월 중순~6월 하순
5월 중순부터는 모든 암게가 산란하기 시작하며, 살아있는 암게를 사더라도 장이 맛이 없고 살도 별로 없습니다.
  이 때는 수게도 신랑노릇 하느라 살이 빠질 때이며 산란을 마친 암게는 거의 폐게 상태라고 보시면 됩니다.
7월 초순~8월 하순
법적으로 정해진 금어기로 꽃게는 허물을 두 세번 벗으면서 성장하는 시기입니다.
9월 초순~9월 하순
꽃게잡이가 시작되나 게가 영글지 않아서 풋과일처럼 맛도 덜하고 가격도 제일 싼 (약 2,000 ~ 3,000원/kg) 시기입니다.
  오랜만에 살아있는 꽃게가 시장에 많이 나오고 값도 싸서 웬 떡이냐 싶어 삶아 먹거나 양념무침 등으로 먹게 됩니다.
  하지만 아직은 수온이 높아 활게를 그냥 먹을 경우 비브리오균 등에 감염될 우려가 있으므로 반드시 익혀 드셔야 합니다.
10월 초순~10월 중순
암게는 차차 장이 차기 시작하고 수게도 살이 오르게 되며 특히 일찍 태어난 암게들은 제법 장이 많이 들어 있습니다만,
  간장게장용으로는 아직 중등급에도 미치지 못하는 것이 대부분입니다.
10월 하순~11월 중순
암게 중에서 잘 자란 게들의 경우 이 때가 장이나 게살이 쫀득하고 가장 맛있는 시기로 간장게장용 으로는 최상급에
  들어갑니다. 하지만 잡히는 게들 중에서 전체적으로 충분히 성숙된 것들은 대략 약 70%이고 나머지 30%는 아직 덜 자란
  게들이라고 볼 수 있습니다. 물론 수게도 전반적으로 약 80% 이상이 잘 자라서 매우 맛이 좋은 시기입니다.
  다만 11월 중순이 지나면서 추워지는 날씨에 따라 게들이 점점 바닷속 깊이 들어가므로 어획량도 미미하고 아가미 부분에
  개흙이 묻는 경우가 많습니다.
11월 하순~3월 하순
수온이 내려가면 꽃게들이 바닥의 갯벌 속으로 숨어 들어가기 때문에 서해에서도 꽃게 잡이를 하지 않습니다.
  다만, 따뜻한 동남아 지역에서 잡혀오는 활게들이 간혹 시장에 나와 있기도 한답니다.
4월 초순
날이 따뜻해지면 수온이 높아져서 일부 꽃게들이 수면 가까이 나오기 시작하지만 초봄의 꽃게는 겨우내 먹은 것이 없어서
  게살이 충실하지도 못하지만 어획량이 적어 가격은 매우 비싸답니다.
4월 중순~5월 초순
본격적으로 가장 꽃게가 많이 나오는 철이고 수게도 살이 제일 많으며 거의 모든 암게들은 장이 다 찰 정도로 가장 상태가
  좋을 때입니다. 당연히 이 시기의 어획량에 따라 그 해 전체의 꽃게가격이 형성되게 됩니다.
  지난해 동면기에 들기 전에 덜 자란 암게들이 이때는 가장 성숙한 상태가 되고 이전의 성숙된 암게들은 산란기에 이르렀기
  때문에 수게를 유인하기 위해 페로몬이라는 생화학물질을 배설물과 함께 방출하기 때문에 묘한향과 아린 맛이 나게 됩니다.
간장게장 최상의 맛찾기
게장은 냉장온도에서도 숙성이 진행되면서 맛도 변화되어 가는데 가장 맛있을 때 냉동을 시키면 숙성진행이 멈추므로
  6개월 이내까지는 그 맛을 90% 이상 유지할 수 있습니다.
숙성기간에 따라 변화되는 맛을 조견표로 작성했으니 참고하시어 본인의 입맛에 잘 맞는 맛을 찾아내어 같은 음식이라도
  최상의 맛을 즐기시기 바랍니다.
조견표
간장게장을 냉동시켜서 가정에 상비용으로 두시면 갑자기 손님이 오시거나 할 때
아주 요긴하게 쓰실 수 있으며 냉동법은 다음을 참조 하세요.
간장게장 냉동법
tip
게를 꺼내서 소쿠리에 담아 게간장을 뺍니다.
게를 한마리씩 비닐랩으로 돌돌 말아 가며 공기가 접촉되지 않도록 잘 쌉니다.
냉동용기(보내드린 통)또는 비닐지퍼팩에 가지런히 정리해서 냉동실(-5˚c이하유지)에 넣어 두시면 필요한 양을 손쉽게
  꺼내 쓰실 수 있습니다.
게간장은 냉동시킨 게장 숫자 만큼 냉동과 전자렌지 사용시 쓰는 작은 밀페용기에 1/2컵 (150ml) 정도씩 게간장을 담아서
  냉동시키면 됩니다.
잠깐!!
게간장을 끓여서 식힌 후에 냉동시키면 더 맛있게 드실 수 있습니다.냉동시키고 남은 간장은 패트병에 담아서
냉장보관 하시고 깨소금, 참기름을 넣어 양념 간장을 만들어서 밥과 함께 비벼 드시면 아주 맛있습니다.
단 일주일에 한번씩 다시 끓여 놓아야 변하지 않습니다.
남은 게간장을 다른 음식만드는데 사용하시면 자칫 한약재 냄새가 밸 우려가 있으니 양념간장으로 밥을 비벼
드시는 이외는 가급적 사용하지 마세요.
냉동된 게장과 게간장 해동법
ONE 냉동된 게와 게간장을 드시기 2~3시간 전에
냉동된 게와 게간장을 드시기 2-3시간 전에 상온 (약25˚c)에 꺼내 놓아 자연 해동시키거나 시간적인 여유가 없으실 때는
게와 간장을 전자렌지에 넣고 게는 1분30초 정도 해동해서 꺼내고 게간장은 4-5분 더 지나 완전히 녹은 후에 꺼냅니다.
TWO 게는 딱지를 뗄 수 있을 만큼만 녹으면
게는 딱지를 뗄 수 있을 만큼만 녹으면 완전히 녹은 것보다 손질하기가 쉽고 깔끔하게 자를 수 있는데 이는 육류를 썰 때
얼어있는 고기를 썰기가 쉬운 이치와 같습니다.
THREE 해동이 덜 된 게를 손질해서
해동이 덜 된 게를 손질해서 얇게 잘라 접시에 담고 게간장을 적당량 부으면 바로 다 녹아서 빠른 시간내에 드실 수 있습니다.
 
 
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